La gastronomía colombiana, una potencia mundial de sabores, colores y saberes ancestrales
Colombia avanza como potencia culinaria gracias a su identidad y productos, pero chefs advierten que se necesitan mayores esfuerzos.
Ajiaco, posta cartagenera, chuleta valluna, caldo de costilla, mamona, cuy, lechona y muchos más platos tradicionales de Colombia han traspasado las fronteras, no solo en latinoamérica, sino que también las que incluso no están cerca.
En los últimos años, la cocina colombiana ha logrado hacerse un lugar en listas que antes estaban dominadas solo por gastronomías como la francesa o la italiana. Aunque es un fenómeno que muy pocos han notado, tal vez solo por especialistas, es una realidad cada vez más evidente.
En el más reciente ranking de las 100 mejores cocinas del mundo, hecho por Taste Atlas, una de las guías gastronómicas más influyentes, Colombia se ubicó en el puesto 23. El país cafetero logró una puntuación de 4.31.
La clasificación busca trazar un mapa global del sabor a partir de 590.228 calificaciones válidas y 18.912 alimentos evaluados, entre platos, productos e ingredientes tradicionales. Nuestro país logró destacarse gracias a alimentos locales como el café, el pandebono, el suero, calentado y hogao.
No es la primera vez que Colombia recibe este tipo de reconocimientos; la lechona fue distinguida como uno de los mejores platos con carne del mundo. También, diversos restaurantes se han posicionado entre los más destacados de la región, superando a países como Perú, uno de los favoritos, Argentina, Brasil y México.
¿Qué hay detrás del ‘boom’ gastronómico?
Pero… ¿Qué hay detrás, de lo que parece ser un ‘boom’ de la cocina colombiana? Minuto60 consultó a los chefs Leonor Espinosa, Alejandro Ramírez Gómez y Diego Sevilla; tres voces que ayudan a entender por qué nuestra cocina dejó de ser un secreto de casa para convertirse en un referente internacional.
Alejandro Ramírez, chef cartagenero y empresario con más de 20 años de trayectoria, asegura que la proyección de Colombia desde las cocinas al mundo se debe a un grupo de cocineros que regresó al país tras adquirir experiencia en el extranjero y hoy muestran los productos, técnicas y sabores únicos del territorio.
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“Hace más o menos 20 años hubo una generación de cocineros que salió de Colombia (...) y regresó hace unos 15 años para empezar la labor de mostrar el país. En ese momento, la generación de Jaime Rodríguez y Álvaro Clavijo volvió con ganas de hacer las cosas bien, de mostrarse y visibilizar la cocina colombiana, porque antes lo único que se conocía era la bandeja paisa”, explicó Ramírez.
Aunque reconoce que no estaba mal que los platos tradicionales fueran la principal carta de presentación de la gastronomía colombiana, destaca que el trabajo de estos cocineros ha permitido que los productos locales sean reconocidos como únicos y de alta calidad, y que los sabores y técnicas ancestrales tengan un valor gastronómico importante.
Del anonimato al reconocimiento internacional
Por su parte, la chef Leonor Espinosa, reconocida con tres cuchillos por The Best Chef Awards, coincide en que hasta hace unos años la Colombia gastronómica era prácticamente desconocida. “El reconocimiento de la cocina colombiana se debe, en gran parte, a un actor principal de la cadena productiva que es el cocinero. A través de sus restaurantes y de sus propuestas gastronómicas han mostrado la diversidad de la cocina colombiana”, afirmó.
Como ejemplo, mencionó su restaurante, Leo, que desde 2007 ha obtenido reconocimientos en importantes listas y revistas especializadas. Posteriormente, con la llegada a Latinoamérica de los rankings de los mejores restaurantes del mundo y de la región, se generó un impulso adicional para que los cocineros apostaran por propuestas que realmente validaran la identidad del país y su biodiversidad.
De manera paralela, aseguró que el crecimiento de la escena gastronómica latinoamericana también resultó determinante. Ese posicionamiento conjunto de la región ayudó a visibilizar sus productos, técnicas y narrativas, y abrió espacio para que Colombia consolidara su lugar en el mapa gastronómico internacional.
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Tecnología y nuevos embajadores en la cocina colombiana
El chef nariñense Diego Sevilla respalda la postura de Espinosa y Ramírez. Asegura que, desde hace poco más de una década, se han venido consolidando embajadores de la cocina colombiana en distintos escenarios nacionales e internacionales.
“Eso es lo primero”, explica. Y añade un segundo factor clave: la irrupción de las nuevas tecnologías. Gracias a las plataformas digitales y a las herramientas de comunicación actuales, hoy es posible llegar a rincones que antes eran difíciles de explorar.
Esa visibilidad, dice, ha permitido llevar el mensaje de nuestra cocina más allá de las fronteras: mostrar las preparaciones, pero también las imágenes, la identidad y la cultura que las rodean. “Obviamente, es una ventaja a la hora de poder mostrar lo que queremos”, concluye.
🥖 Pandebono, or 'pane del buono' as once coined by an Italian baker in Cali, Colombia, placed FIRST in Taste Atlas' annual list of best breads rolls in the world.
— Parceros United (@ParcerosUnited) May 15, 2024
🇨🇴 Colombia also claims FOUR of the top ten bread rolls on the list! pic.twitter.com/hmHwPL3huW
El papel clave del productor y el campesinado
Otro de los elementos que resalta es el respeto y la reivindicación del productor colombiano, del campesinado y del sector agrícola. Subraya que, sin ellos, no existiría nada; ni la dinámica económica y comercial de los restaurantes, ni la vida en las grandes ciudades, que depende directamente de los alimentos que llegan del campo.
En su concepto, poco a poco se ha venido reconociendo el papel fundamental del campesinado y del sector agrícola dentro de la cadena gastronómica. Añade que esa valoración no solo dignifica su trabajo, sino que fortalece la identidad y la sostenibilidad de la cocina colombiana.
Para Alejandro, la labor del productor local también es clave en ese engranaje que ha permitido posicionar la cocina colombiana. Desde su experiencia en su restaurante Rabo de Pez, explica que una de sus apuestas ha sido reducir la intermediación dentro de la cadena de valor.
“Lo que hacemos, y estoy seguro de que muchos también lo están haciendo, es tratar de eliminar al intermediario. Buscamos contactar directamente al campesino, al productor y al pescador artesanal, y comprarles a ellos sin pasar por terceros”, señala.
Para ilustrarlo, plantea un ejemplo: si un pescador vende el kilo de pescado al distribuidor en tres pesos y luego ese mismo producto llega al restaurante en diez, los siete pesos de diferencia quedan en manos del intermediario solo por revenderlo. “Esa utilidad debería quedarse en el campesino, en el pescador, en el productor”, afirma.
En su opinión, este modelo no solo mejora las condiciones para quienes están en la base de la cadena, sino que también fortalece la sostenibilidad del negocio gastronómico y dignifica el origen de los ingredientes que llegan a la mesa.
Leonor Espinosa afirma que son las cocinas de innovación las que hoy están atrayendo los reflectores hacia el país. “Son las cocinas de innovación las que han transformado a los países y los han puesto en el mapa”, explica, y menciona como ejemplo el caso de Perú.
A su juicio, la cocina peruana no se dio a conocer únicamente desde la tradición, sino desde una propuesta innovadora que logró captar la atención internacional. Sin embargo, advierte que esa alta cocina, la que finalmente posiciona a los países en el escenario global, no surge de la nada.
Por el contrario, sostiene que su base está profundamente afianzada en las cocinas tradicionales, en la biodiversidad y en el uso responsable de los ingredientes. También en la conexión con las regiones, las comunidades y los territorios. Es decir, en aquellos productos y saberes que construyen identidad y que permiten que la innovación tenga raíces claras y coherentes.
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Los retos de la gastronomía colombiana
Los tres chefs coinciden en que, para que Colombia continúe proyectándose como potencia gastronómica, es necesario avanzar en una política pública sólida y articulada, fortalecer las estructuras empresariales del sector y elevar los estándares de servicio al cliente.
Para Leonor Espinosa, el punto de partida es reconocer a la gastronomía como una actividad económica estratégica, al mismo nivel que el turismo. “La gastronomía no es vista como una actividad económica, como sí lo es el turismo. Cuando eso cambie, seguramente se podrán hacer cosas importantes que generen orgullo”, concluye.
En la misma línea, Diego Sevilla subraya la necesidad de consolidar estructuras empresariales que permitan que los restaurantes sean sostenibles en lo económico y en lo comercial. Advierte que sin esa base es difícil que el crecimiento sea duradero.
Por su parte, Alejandro Ramírez insiste en que el servicio es otro de los grandes retos. “Tenemos que trabajar mucho en el servicio que estamos ofreciendo en nuestros restaurantes, porque en el servicio se ve la calidad de la gastronomía de Colombia”, afirma.
Más allá de los desafíos, Espinosa y Sevilla dejan un mensaje de reflexión; invitan a sentir orgullo por lo propio. “Nuestra cocina se lo merece”, dice Espinosa. Por su parte, Diego añade que, si Colombia quiere estar cada vez más en boca y en la mirada de los comensales del mundo, no debe intentar parecerse a otros países, sino mirar profundamente hacia sus raíces.
Lechona
— TasteAtlas (@TasteAtlas) November 28, 2025
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A festive dish from central Colombia, made by roasting a whole pig stuffed with rice, peas, onions, and local spices until the skin becomes crisp and golden. It’s traditionally prepared for celebrations, but today… pic.twitter.com/JgjY7hEgo6
