¿Podría cambiar el sabor del chocolate colombiano? Esto revela un estudio

Un reciente estudio desarrollado por la Universidad de Nottingham, en colaboración con investigadores de Colombia y Trinidad y Tobago, ha identificado una vía para controlar y estandarizar el sabor del chocolate mediante el uso de comunidades microbianas específicas durante la fermentación. Este avance podría transformar la producción chocolatera, haciéndola más predecible, consistente y de alta calidad.

El papel clave de la fermentación controlada

Tradicionalmente, la fermentación del cacao se lleva a cabo de manera espontánea en las fincas, y depende del microbioma local—es decir, de bacterias y hongos presentes en el entorno—lo que genera una gran variabilidad en sabor incluso dentro de la misma región.

La investigación encontró que controlar parámetros críticos como temperatura, pH y dinámica microbiana, permite predecir de forma fiable el perfil sensorial del chocolate. Esto incluye lograr notas florales, frutales o de caramelo asociadas con productos premium.

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El equipo aplicó técnicas avanzadas de metagenómica para identificar las especies microbianas dominantes durante la fermentación en tres regiones cacaoteras de Colombia: Santander, Huila y Antioquia. Con esta información desarrollaron un consorcio microbiano reducido —una mezcla controlada de microorganismos esenciales— que fue inoculado en granos de cacao bajo condiciones de laboratorio.

El resultado fue notable: los granos fermentados con esta cultura inicial replicaban con fidelidad los sabores finos observados en fermentaciones tradicionales. Según pruebas sensoriales, el chocolate obtenido tenía aromas complejos y menor amargor, características típicas de los chocolates de alta gama.

Ventajas e implicaciones para la industria del cacao

Este método de fermentación controlada ofrece múltiples beneficios:

• Consistencia de sabor: Garantiza perfiles sensoriales predecibles independientemente del entorno geográfico o climático.

• Herramientas para los productores: La implementación de “starters” microbianos permitiría a los agricultores mejorar la calidad de su cacao de forma más eficiente y confiable.

• Competitividad en el mercado: Al elevar la uniformidad y finura del producto, los chocolates colombianos podrían posicionarse con mayor fuerza en nichos gourmet globales.

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Una mirada al futuro del chocolate

Este descubrimiento representa un cambio de paradigma comparable al impacto que tuvo la domesticación de culturas iniciales en la producción de cerveza, queso o pan. La fermentación del cacao ahora puede pasar del azar a una receta científica, reproducible y adaptable.

No obstante, los investigadores señalan que aún existen interacciones más complejas en el proceso que podrían no estar del todo capturadas por el consorcio microbiano actual. El desafío continúa en perfeccionar esos mix microbianos y explorar otros perfiles de sabor, considerando distintas variedades de cacao y condiciones locales.